Дрожжевое тесто
v Основным сырьём для приготовления дрожжевого теста являются мука, сахар, яйца, жир, молоко или вода, дрожжи, соль и разные добавки: изюм, творог, отварные или протёртые овощи, а также вкусовые вещества.
v Мука — основной компонент теста – должна быть хорошего качества и обязательно пропущена через сито.
v Ещё один обязательный соучастник — дрожжи. Они допускаются свежими, мягкими, с приятным спиртовым запахом. Их количество, а также правильный замес, строгое соблюдение определённого соотношения всех продуктов, входящих в тесто, позволяют приготавливать отличное сырьё для выпечки. Поэтому продукты, предназначенные для замеса, всегда надо отмеривать и взвешивать по рецепту.
v Рекомендуется на 1 кг муки брать 30-40 г дрожжей, 2 стакана жидкости, 2-4 ст. ложки жира, 2-3 яйца, 1 ст. ложку сахара и 1 чайную ложку соли.
Приготовление дрожжевого теста состоит из нескольких этапов: замес, разделка теста, выпечка изделий.
Существует два основных способа его приготовления: опарный и безопарный.
ОПАРНЫЙ СПОСОБ
Сначала готовим опару (жидкое тесто). Делаем её в тёплом помещении. Так как дрожжевые грибки начинают размножаться при температуре 30-35°, опару мы замешиваем на соответственно подогретом молоке или воде, беря полную норму по рецепту.
Муку и дрожжи (в половинном размере от нормы) тоже некоторое время выдерживаем в тёплом помещении, а затем соединяем с жидкостью и формируем опару в ёмкости с учетом увеличения замеса в два раза. Опара должна подходить в тёплом помещении.
Когда опара увеличится вдвое, и на её поверхности возникнут пузырьки, можно приступать к приготовлению теста, постепенно добавляя оставшуюся муку, дрожжи и все дополнительные продукты по рецепту: соль, растёртые с сахаром яйца, размягченный жир.
Тесто тщательно вымешиваем в посуде до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим, перестанет прилипать к рукам и начнёт легко отставать от стенок ёмкости.
Приготовленное тесто должно пройти процесс брожения.
Извлекаем его из ёмкости, выкладываем на доску, густо посыпаем мукой и выбиваем руками до эластичного состояния.
Тесто выравниваем, слегка посыпаем мукой или смазываем растопленным маслом, накрываем чистой салфеткой и ставим в тёплое место для брожения. Объём теста должен увеличиться не менее чем в два раза. В процессе брожения его несколько раз обминаем. Оставлять готовое тесто на ночь не стоит – теряются многие его качества.
Готовое тесто за время брожения увеличивается вдвое, имеет выпуклую поверхность, а при нажатии на него пальцем образовавшееся углубление тотчас исчезает.
© 2012, Чудо-ПоварЁшка. Все права защищены. При копировании содержимого ссылка на источник обязательна.